【オイル（油）シリーズ：油脂の基礎知識】

【オイル（油）シリーズ：はじめに】前回の投稿で、「油脂の良し、悪しはいろんな説があるので、自分でどのような油をどれだけとるか判断する必要がある」と述べました。そこで油脂どはどういうものか分かれば判断する手がかりになるとおもいます。

今回は、油脂の基礎知識をまとめてみました。

　目　次 

油脂とは？

 

まず、脂と油の違いをご存じですか？

「常温で固まる脂質は、脂」、「常温で液体の脂質は、油」と書きます。

これをまとめて、油脂といいます。

油脂の基本構造

油脂は　グリセリンと3つの脂肪酸でてきてます。この脂肪酸には、色々な構造のものがあり、体でのはたらきが違います。
　　※油脂以外の脂質にコレステロールや、リン酸などがありますが、今回は、これらの脂質の説明は、省略させて戴きます。

脂肪酸の分類

脂肪酸にはさまざまな構造のものがあり、炭素の鎖の長さと炭素同士の結合方法によって、いくつかの種類に分類されます。

まず、結合方法による分類は、「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分かれます。
炭素の数によっての分類は、「単鎖脂肪酸」、「中鎖脂肪酸」と「長鎖脂肪酸」に分かれます。

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸

原子の結合方法により「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分かれます。
飽和脂肪酸は、魚以外の動物の油脂に多く含まれています。不飽和脂肪酸は、植物の油脂に多く含まれています。
また、不飽和脂肪酸は、、「一価不飽和脂肪酸」と「多価不飽和脂肪酸」に分かれます。一価不飽和脂肪酸は、オリーブオイルに多く含まれています。多価不飽和脂肪酸は、亜麻仁油、えごま、青魚に多く含まれています。
　
この分類を理解するには、脂肪酸の構成を理解しなくてはいけません。

脂肪酸の原子構成

脂肪酸は、炭素、水素、酸素でできています。

ほとんどの場合、一個の炭素は、４つの手をもち、２個の手は、それぞれ１個の水素と繋がり、もう二つの手は、それぞれ１個の炭素と結合しています。

ただし、一部の脂肪酸では、一部の炭素が水素ではなく炭素と繋がっているところが存在し、それを二重結合と呼びます。

この二重結合が存在する脂肪酸を不飽和脂肪酸と呼び、存在しない脂肪酸を飽和脂肪酸と呼びます。

この二重結合の数が一つの場合、「一価不飽和脂肪酸」となり、複数の場合、「多価不飽和脂肪酸」に分類されます。

多価不飽和脂肪酸の中で、鎖結合した３つ目の炭素が二重結合しているものを、オメガ３脂肪酸といい、９つ目の炭素が二重結合しているものをオメガ９脂肪酸といいます。

二重結合の場所が早いほど、二重結合の数も多くなります。

それぞれの脂肪酸の特徴

二重結合の有る無し、またその数により、性質が変わってきます。

特質べき、性質を二つ説明致します。

酸化

まず、酸化の説明をしましょう。酸化とは、物質が酸素と結合して、変質してしまい、本来の働きができなることをいいます。

鉄の錆や、カットして置いておいた野菜が黄色や茶色に変色するのも酸化によるものです。

脂肪酸は、二重結合の数に比例して酸化しやすくなります。
一番酸化しにくい脂肪酸は、不飽和脂肪酸で、一番酸化しやすいのは多価不飽和脂肪酸になります。
二重結合に挟まれた炭素と結合している水素は、酸素と結合してしまい酸化がおこります。
そして、酸化するということは、脂肪酸が劣化します。

融点

融点とは、物質が固定から液体に変化する温度をいいます。
酸化とは逆に、脂肪酸の二重結合の数に反比例して融点は下がります。

融点が高い、肉の油や、バターは、常温でも個体ですが、サラダ油は、オリーブオイルなどは、常温でもサラサラの液体です。

一番融点が低いのは、多価不飽和脂肪酸になり、一番融点が高いのは、飽和脂肪酸になります。
飽和脂肪酸は、直線に伸びています。不飽和脂肪酸は、二重結合のところで曲がっています。
２重結合が多いいほど、くねくねするわけです。直線の飽和脂肪酸は、密集しやすく密度がこくなります。
対して、くねくねしている不飽和脂肪酸は、密集しにくく密度が薄くなります。
密度が薄くなるほど液体になりやすくなります。

脂肪酸の炭素の数による分類

脂肪酸は、炭素の数により「単鎖脂肪酸」、「中鎖脂肪酸」、「長鎖脂肪酸」に分類されます。

短鎖脂肪酸　⇒　炭素数2、4、6
中鎖脂肪酸　⇒　炭素数8、10
長鎖脂肪酸　⇒　炭素数12以上

動植物からとれる油脂はほとんどが、長鎖脂肪酸です。
ヤシ油、牛乳、母乳などから取れる油脂が中鎖脂肪酸です。
バターなどが単鎖脂肪酸になります。

それぞれの脂肪酸の特徴

この炭素の長さにより、脂肪酸の代謝のされ方、代謝される場所、体脂肪になりやすいかどうかが違ってきます。
長鎖脂肪酸は、代謝がおそく、体脂肪になりやすいといわれています。中鎖脂肪酸は、すぐに肝臓で代謝されるので代謝が早く体脂肪になりにくいといわれています。これらの事は、賛否両説がありますので、今後じっくり調べて記事にする予定です。
※ココナッツオイルの主成分であるウラリン酸は、炭素数が12だが、中鎖脂肪酸と同じ代謝をします。

分類と含まれている動植物、製品の表

※１　必須脂肪酸
体の中では、生成されないので、体の外から摂取しなくてはいかない脂肪酸のこと

まとめ

油脂は、まず　原子の結合方法により、「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分類され、不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸にくらべて酸化しやすく、常温では液体です。
炭素数による分るもあり、「単鎖脂肪酸」、「中鎖脂肪酸」と「長鎖脂肪酸」に分類されます。
「中鎖脂肪酸」は、「長鎖脂肪酸」にくらべ、代謝が早く体脂肪になりにくいと言われています。

次回は、各脂肪酸の特徴と実際にどの脂肪酸をどれだけ、取得すべきかをまとめていこうとおもいます。

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